商品のご案内
サカエヤの肉には「手当て」という一手間がはいります。 枝肉を吊るし、熟成させ、個体により保存方法を変えながら、料理人に合わせた肉を作り上げていきます。そのために、生産者との繋がりを強くもち、牛を理解し、飼料や育て方などをきちんと把握した上で、最適な肉をお客様にご提案させていただきます。
完全放牧野生牛
（ジビーフ）
北海道様似郡にある駒谷牧場で西川奈緒子さんがたった一人で育てているアンガス牛です。200ヘクタールの山林で、通年放牧で育だ牛たちは、自然交配で子を産み母乳で育て、親子で連れ添いながら小川の水を飲む姿はまさしく野生の牛です。この完全放牧野生牛を、ジビエのようなビーフという意味で「ジビーフ」と名づけました。究極の野生赤身肉のジビーフは日本で数少ないオーガニック認定を受けた牛肉です。
吉田牧場の
放牧ブラウンスイス牛
岡山県中央の吉備高原で放牧酪農とチーズづくりを行う吉田牧場の全作さんと原野さん。
放牧した牛たちのミルクを使った代表作のモッツァレラやカチョカバロは、その素晴らしい味わいから全国の名だたる料理人を魅了しています。
吉田さんはチーズ職人であり、牛飼いです。どちらが欠けても吉田牧場は成立しません。種が付かなくなった牛や搾乳の役目を終えた牛たちを新保が預かり手当てしています。吉田牧場の牛たちは放牧で一日を過ごすため、上り坂や下り坂をよく歩きます。筋肉質な牛たちは赤身が強く水分が多いため、20〜30日かけて水分調整しながら熟成させます。サシのある柔らかい肉とは真逆の肉ですが、ヨーロッパの肉に見劣りしない赤身肉のおいしさを実感していただけます。
阿蘇のあか牛
熊本にある東海大学農学部が阿蘇の草原を有効利用して育てた純粋な阿蘇産あか牛です。授業の一環として育てられているため出荷数は限られていますが、大自然で育ったナチュラルな牛たちは感動のおいしさです。
十勝若牛
北海道十勝育ちの若牛は、一般的なホルスタインとは異なり通常より若い月齢で肉にします。乳用牛であるホルスタインは生育が早く20ヶ月齢くらいで出荷できますが、十勝若牛はさら早く14ヶ月齢で肉にします。味わいは非常にあっさりしていますが、熟成させることにより旨みをのせて飽きのこない味わいに仕上げています。
近江牛
滋賀県で肥育された400年の歴史をもつブランド和牛です。年間7,000頭出荷される近江牛の中から、枝肉を目利きして週2回のセリで買い付けております。牛肉の味は品種や血統、飼料、月齢や育て方で決まると言われておりますが、私が最も重要視しているのは保存です。重要なのはいかに酸化させずに個体が持つポテンシャルを最大限まで引き出し、料理人の好みに合わせて仕上げていくかであり、それが私たちの仕事だと思っております。枝肉の状態で保存し、さらに部位ごとに捌いてから温度帯の異なる4つの冷蔵庫で保存しています。個体や部位ごとの個性や水分量をみながら調整し、10日から30日、長ければ60日程度寝かせて仕上げていきます。このように手をかけて個性をいかしつつ、料理人の好みにあわみにあわせて仕上げた肉は、国内に流通している和牛や国外で流通しているWagyuのなかでも唯一無二だと自負しております。
熟成肉
日本では熟成肉の定義がありません。程よく水分が抜けナッツ香漂う熟成肉を作るには、知識、技術、経験、環境などの条件が整っていないと、熟成ではなく腐敗してしまいます。数年かけ種菌を育て、専用の熟成庫を設けております。熟成期間はおよそ40日から60日ですが、個体や要望にあわせて調整をしております。
愛農
ナチュラルポーク
三重県伊賀市にある愛農学園農業高校は有機農業を実践する全寮制農業学校です。養豚部では年間150頭ほどの豚を学生が管理しております。ストレスフリーの環境で学生たちの愛情をうけて育った豚肉は、甘くてサラリとした脂の上品さが特徴。その味わいに惚れ込み、新保が名付け親となり「愛農ナチュラルポーク」は誕生しました。
走る豚
熊本県の菊池市の山の中にある広さ約9000坪の放牧地で武藤さんが育てる放牧豚です。時速30kmで走り回る豚は、走る豚と名付けられ100頭ほど飼われています。サカエヤの店頭では「放牧豚」として販売しています。季節により肉質が緩い個体もありますので、7〜14日程度の脱水作業の後、商品化しています。餌は、非遺伝子組み換えの食べ物ばかりで、どんぐり、トウモロコシ、麦、米ぬか、熊本県大津のサツマイモなどを給餌しています。
佐助豚
岩手県二戸市の久慈さんが育てている「折爪三元豚 佐助」(通称 佐助豚)。サカエヤが扱う豚肉のなかでは大規模なファームですが、骨付きで届く各部位を水分調整して、最大限に旨みを引き上げています。東北から関東にかけて流通していると思いますので、もしかしたら食べた方もいらっしゃると思います。ただ、骨付きで時間をかけて手当てした佐助豚は、他では味わうことのできない仕上がりとなっています。
さいとうポーク
宮城県角田市の齋藤さんが育てている豚です。
●品種について
種雄豚は、宮城県家畜試験場で造成された「しもふりレッド」デュロック種（D）で、種雌豚はランドレース✕大ヨークシャー種（LW、LD）です。
●飼料について
飼料用米を基準に飼料設計されています。生後3ヶ月以降、指定配合飼料には抗生物質や合成抗菌剤を添加していません。飼料用米が段階的に10〜15％入っています。
●飼育環境について
昭和時期のデンマーク式畜舎が元になっている農場です。分娩舎、子豚舎のみ近代養豚で使用されているスノコ式を採用しています。
パドック付育成舎、広い面積の肉豚舎で飼育しています。敷料に籾殻を使用しています。
基本的に1母豚から産まれた子豚たちを1グループとして育てる腹飼いを採用しています。
飲料水は標高400mの山の麓にある井戸から地下水を農場までひいて使用しています。
●サカエヤ用豚肉選定基準について
LWD、雌豚、出荷日齢6ヶ月〜6.5ヶ月程度のもの、生後疾患の無く健康に育ったもの（最低限のワクチン以外の薬剤不使用）
ゴーバルポーク
ゴーバルポークは生産地は、岐阜県恵那市串原（旧串原村）の山の上にあります。母豚が藁で巣作りをする習性や、子育ての本能を尊重し、ストレスを減らす取り組みを行っています。飼料に使用しているトウモロコシと大豆は、遺伝子組換えの混入を防ぐため分別生産流通管理を行っています。
2019年に発生した豚熱をうけ、それまでの豚舎を大幅に改装し、頭数を減らしてゆったりと飼育できる形に作りかえました。
母豚が藁で巣作りをする習性や、子育ての本能を尊重し、ストレスを減らす取り組みを行っています。
